Entrevista: Martí Guixé sobre el Ex-Designer Bar y Food Design

Martí Guixé (1964) explica su proyecto actual, el Ex-Designer Bar en Sant Antoni y como llegó al mundo de food designing.

Del estudio al bar. El proyecto Ex-Designer Bar en calle Entença 3.
En principio quería hacer una extensión del estudio, porque se nos quedó pequeño. Cuando vi este local tenía mucha luz detrás, pero durante el proceso de compra cerraron la parte de atrás. De todas formas lo compré y decidí que no me interesaba como showroom sin esta parte trasera. Para divertirnos, desde el estudio preguntamos si se podría cambiar la licencia de almacén a bar y el Ayuntamiento nos dijo que sí. Me vi que tenía que hacer un bar o, si no, perdía la posibilidad de cambiar la licencia. Pero claro, un bar no me interesaba porque soy diseñador, y surgió la idea de hacer un proyecto en forma de bar. Y como ya estamos desde hace tiempo trabajando en el estudio con las máquinas de impresión 3D, pues una de las opciones era probar a ver qué pasaba si construyéramos un bar con la misma tecnología. Empezamos a imprimir el 5 de noviembre 2015.

La obertura a tres máquinas.
Empezamos con la estructura de la barra, el frigorífico y tres máquinas de impresión 3D. Y con un dibujo que hice donde se veía cómo sería en, yo pensaba, un año y medio. Y bueno, entonces el Pau que estaba en el estudio se puso a mandar en el bar y empezó a dibujar y a hacer de barman. No teníamos ni taburetes. No había luz, casi, no había carteles, y poco a poco hicimos letras en 3D para pegar en la puerta para decir cuándo abríamos. Al cabo de unos 5 meses hicimos un taburete. Con el primero creo que tardamos una semana o algo así. A veces fallan las piezas… Luego teníamos más y anunciamos el nacimiento de cada uno. ¡2 taburetes, 3 taburetes! Inicialmente teníamos la idea de hacer vasos muy complicados, como cálices. Y esto estaba bien, beber un vino con el vaso que sale en la obra que pintó no sé quién de la última cena. Pero tardamos mucho y dijimos, bueno, hagamos unos vasos muy básicos y así tendremos como mínimo vasos para dar a la gente.

3D a plena velocidad.
Normalmente una pieza tarda entre 4 y 6 horas. Pero esto es ahora. Con las primeras, que no están huecas sino totalmente rellenas, tardamos como 16 horas o algo así. ¡Son irrompibles!

El porcentaje que llevan hecho al día de hoy.
Martí: Yo creo que llevamos un 9%. Pau, ¿cuánto crees que hemos acabado?
Pau: No lo quiero pensar.
Martí: Al principio pensaba que tardaríamos un año y medio o algo así y luego Pau dijo: “No, por lo menos 2 años”. Y ahora después de un tiempo me dijo: “Las máquinas dicen 3 años”. Al principio nos costó bastante con las máquinas. Ahora diría que hemos cogido el ritmo.

Curioso ver una tecnología tan avanzada y al mismo tiempo tan lenta en acción.
Claro, no es tanto que la tecnología haya avanzado. Lo avanzado es que han democratizado la tecnología. Esto sería la verdadera innovación. Una máquina de estas vale 900€. Esto lo hace abierto a todo el mundo.

La fecha tope.
No, no hay fecha final. Pero habrá un final, ¡eh! Pero yo tenía una fecha para hacer la primera impresión 3D de comida, el 2 de febrero de 2017, que marca el veinte aniversario de mi exposición SPAMT. La idea inicial era, primero, imprimir el bar y, segundo, transformar las máquinas para que imprimiesen comida. Y aún es el plan, ¡eh! Podría ser que a partir de marzo tuviéramos aquí una impresora haciendo comida. Pero la máquina se estrena ahora el día 2 en H20, la misma galería donde hicimos la primera expo en 1997. Veinte años después vamos a imprimir pà amb tomàquet en 3D: Digital SPAMT.

La impresora mágica.
Viene de Asturias. Imprime comida y tira sidra al mismo tiempo. (Se ríe.) No, no, no, a ver. Encontramos esta empresa en Asturias, y ellos nos han hecho unas modificaciones a partir de nuestra fórmula de ingredientes y según nuestras necesidades. Nos ha costado mucho, llevamos casi un año y medio con el tema, porque a nosotros nos interesa construir arquitectónicamente este elemento comestible con una estructura interna como una casa. Hemos tenido que cambiar las técnicas de impresión y aún no sabemos si va a funcionar.

¿La estructura interna?
Es una bola, pero cuando muerdes por dentro no está lleno ni vacío, sino que hay unas estructuras como si fueran paredes. La masa está hecha a base de harina, tomate y aceite. Y luego hay que cocinarlo. La misma máquina, en teoría, tendrá unas fuentes de calor infrarrojos que caramelizarán esta masa y luego, cuando acabe, lo coges de la máquina y te lo comes. En teoría, ¡eh!

Imprimir un SPAMT digital.
Para un SPAMT de 4 centímetros, he calculado 17 minutos y por eso la expo se llama DS20Y17’: Digital SPAMT 2017, 20 years, 17 minutes.

Veinte años en el ámbito del food design. Cómo empieza.
Me formé en los 80 y en los 90 empecé a trabajar por mi cuenta. En aquel momento todos los emprendedores hacían cosas en internet. Nadie montaba empresas para producir objetos. Era totalmente out. Y luego, los diseñadores de producto en aquella época salíamos con la idea de mass production y hacer cosas para todo el mundo, pero las empresas de manufacturing iban desapareciendo. Entonces, con estas circunstancias y con mi interés por la producción masiva, entendí que algo producido masivamente era la comida. Pero nadie miraba la comida como objeto. Así, miré la comida como un objeto y lo diseñé como si fuera una silla o una lámpara. Lo más lógico era coger un icono como el pan con tomate y hacerlo más contemporáneo.

Barcelona y el food design. Comparaciones con otros sitios.
Food design siempre para mí es metaterritorial, no tiene contexto geográfico. Pero entra dentro de una historia de lo que es producción y lo que es global y local. Cuando todo el mundo pueda hacer microproducción [la impresión de comida descentralizada, en hogares, a través de máquinas de impresión 3D], entonces habrá el contexto adecuado para mi idea de food design. No habrá transporte del producto manufacturado como ahora se hace con los productos industriales, porque se fabricará in situ, y será fresco, porque se habrá hecho en el momento y no necesitará conservantes, etc.

Aquello que ha nacido aquí en Barcelona desde su primera expo.
En 1997 mi propuesta era muy radical. Ahora ya… hay escuelas enseñando food design, varias en el mundo. Han pasado 20 años. Me parece mucho tiempo para que se convierta en algo… muy fuerte, es casi una generación. No sé. Para mí era tan obvio… Hoy food design se ha convertido en un movimiento muy amplio donde hay muchas propuestas. Está bien. Se separaron mucho de la gastronomía. Para mí una cosa es gastronomía creativa y otra cosa es el food design. Toda la gente que tiene una cocina para mí no es food design. Hay mucha gente que hace cosas de food design, que hace catering. Hacen cosas divertidas. Desde mi punto de vista que es muy estricto, si necesitas un plato para comerte algo, es porque lo que te comes no está bien diseñado. Es como una silla, que necesitas un cojín porque te duele el culo. Se tiene que comer con las manos, si no, no es food design. Y la segunda es que no puede estar cocinado. Si hay un cocinero que lo hace a mano no es food design, es cocina clásica. O lo tiene que hacer con una máquina o lo tienes que hacer en un proceso semiindustrial como en la SPAMT factory que montamos en 1997.

Ferrán Adrià, el vecino, ¿no es un food designer?
Creo que hace gastronomía. Avanzada. Pero yo no le veo como food designer.

Entonces, ¿Adrià no es un food designer porque cocina?
Él ya no cocina. La última vez que le vi hace dos años me dijo: “Ya no cocino”. Entonces podría ser que sí, que sea un food designer.

La relación entre Barcelona y comida.
Barcelona es una capital que tiene los cocineros y la comida, aunque no creo que sea excesivamente buena. En general, tienes que ir a un nivel muy alto para encontrar calidad y luego hay unos contextos que no me gustan. Si vas a un nivel popular, que antes era bueno, ahora ya no es bueno. Si vas a un nivel medio, es turístico. Es decir, en general la comida en Barcelona, fatal. Luego hay joyas escondidas también.

El tagline de Guixé: “Concepts and ideas for commercial purposes”.
“For commercial purposes” es solo para indicar que no soy artista, que soy diseñador. Como diseñador puedo hacer ficciones, utopías, lo que sea.

¿No te resulta frustrante el proyecto Ex-Designer Bar, imprimiendo un bar tan poco a poco, cuando sueles trabajar en proyectos efímeros, temporales y en modo pop up?
No, porque ya está. No estamos esperando a que se acabe. Es esto el proyecto. Frustrante será cuando se acabe. ¿Qué hacemos? El Pau aquí aburriéndose, haciendo scrabble o sudoku contra las máquinas. (Se ríe.) Ya saldrá algo. Igual, cuando se acabe lo cerramos y ya está. Hacemos una ranura y que la gente tire monedas como en la Fontana di Trevi. O que, con un código, hagan donaciones con la app de Apple Wallet y cómo se llamará. Porque cuando acabemos ya existirá todo.

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