Harina de mi saco

En el garaje que custodiaba la bicicleta de mi abuelo descubrí un agujero tapado con piedras. Le pregunté y mi abuela me desveló su secreto. Durante la guerra había sido un horno que todos los vecinos utilizaban para cocer su propio pan. Una vez a la semana, ya que de esta manera ahorraban madera, todos juntos depositaban allí sus perfumadas masas fermentadas que abastecerían a cada familia.

 

Eran tiempos de pobreza, la guerra azotaba fuerte y la venta de pan y otros alimentos estaba racionada por medio de una cartilla. 100 gramos de pan por persona al día, decía el régimen de entonces. Hoy los regímenes son otros pero, sea por la dictadura de la delgadez o simplemente porque nuestro bolsillo que no da para más, seguimos comiendo menos de 100 gramos de pan.

 

Sí, el pan, hecho artesanalmente, con levadura natural, cuya masa fermentada no pasa por el congelador, ha vuelto a ser un alimento muy caro y de escasa difusión. Consciente de esto, hace unos años, en una tienda con nombre que sugiere conexión directa con Reykjavik, se empezó a panificar como enseña la tradición milenaria. Ofrecen muchas variedades, hechas según las recetas de antaño pero, en el momento de pasar por caja, la cuenta parece llegar desde el futuro: 1 kilo de pan puede llegar a costar casi 7 Euros.

 

Nos han criado con la idea de que para tener calidad hay que pagar más, pero pagar tanto para tener simplemente un alimento hecho como se debe poco tiene que ver con la calidad. En otros tiempos (o simplemente desde el otro lado del Mediterráneo) la gente hubiese salido a la calle enfurecida, pero, como somos europeos y lo artesanal se ha convertido en “tendencia”, nos callamos y pagamos. Y así, en muy pocos años, las tiendas se han ido multiplicando, y los bolsillos del intuitivo nórdico se han hinchado.

 

Afortunadamente a todo hay remedio y si queremos comer un buen pan, que pida el mínimo esfuerzo, que admita infinitas variaciones, hecho con nuestras manitas, que no requiera ser un esmerado panadero y que no nos cueste casi nada, aquí desvelo los secretos de lo que en la blogesfera culinaria se conoce como “no-knead bread” (lit. pan sin amasado).

 

Ingredientes para 1Kgr de pan://
 500 gr harina de fuerza*
350 ml agua tibia (preferiblemente embotellada)
 1 pizca de sal
 2,5 gr (1 trozo del tamaño de una uña) levadura de cerveza fresca (en el banco de los frescos en Mercadona)
 1 cazuela de barro o pirex o metal fundido de unos 25-30 cm Ø con tapa (o una cazuela y un contenedor de aluminio de la misma forma que haga de tapa, o 2 contenedores de aluminio iguales, que permitan cerrarlos)
 1 trapo limpio

 

Elaboración://
>> Poner la harina en el bol, añadir la sal y mezclar. Disolver, removiendo, la levadura en un vaso de agua. Añadirla a la harina y empezar a remover con un tenedor mientras se va añadiendo el agua restante. La masa resultará blanda, pegajosa e informe.
>> Cubrir el bol con su tapa o con papel film. Reponerlo en un sitio no expuesto a corrientes de aire para que fermente durante 18-20 horas. Transcurrido ese tiempo, la masa habrá doblado su volumen.**
>> Extender el trapo y espolvorearlo con harina, volcar la masa sobre ello y proceder a doblarla sobre sí misma 2 veces como si fuese una servilleta. Cubrir y dejar fermentar ulteriormente durante 2 horas.
>> Transcurrida 1 h 30 min de fermentación encender el horno a 230º e introducir en ello la cazuela con su tapa (si sólo se dispone de los contenedores de aluminio introducirlos a 1 h 45 min).
>> Pasadas las 2 horas sacar cuidadosamente la cazuela del horno y dejar deslizar la masa en ella, con el lado de los pliegues hacia abajo. Tapar, introducir en el horno, bajar la temperatura a 180º y hornear durante unos 35-45 min. (dependerá de la potencia de cada horno).

 

Sacaremos del horno un pan perfumadísimo, similar a los que están cocidos en hornos de leña. Si nos gusta la costra suave dejaremos que el pan se enfríe envuelto en el trapo, si la preferimos crujiente dejaremos que se enfríe descubierto, apoyando la forma sobre una base perforada.

 

* Si no disponemos de harina de fuerza (en venta en panaderías, en Mercadona o en Jaume Renobell) podemos utilizar simple harina blanca de cualquier marca y reforzarla con gluten, en una proporción de 4gr (1 cucharadita de café) por cada Kgr de harina. El gluten se puede encontrar en la tienda Jaime Renobell, Paseo Picasso, 34. Podemos utilizar harina integral, de espelta, etc. siempre reforzándola con gluten según las mismas proporciones.
** Es el momento, si queremos, de añadir semillas, nueces, aceitunas etc. a nuestro pan, que mezclaremos con la masa, justo antes de volcarla sobre el trapo.

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