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La tapadera {reportaje}

Hemos visitado el futuro. Para vuestra tranquilidad deciros que es barato y está de buen humor. Tras décadas complicándonos la vida, al final se impusieron la lógica, el sentido común y los Sugus de piña. Es un futuro para todos los públicos, no por infantiloide, sino porque es una película con happy end. Tras regresar al presente, ahí van nuestras impresiones.

Barcelona fue en su momento la capital del Top Design. Desde su impoluto urbanismo hasta su gastronomía vanguardista. Empujada por su pasado modernista y obligada a rendir un constante tributo a su historia, todos y cada uno de los aspectos de su vida cotidiana se vieron impregnados de una estética sublimada que la llevó a experimentar el vértigo de la cúspide. Asomando la cabecita para mirar el precipicio, pensó en lo dolorosa que sería la caída y, tras estas claras muestras de flaqueza, no le quedó otra que aprender a volar.

Y empezó a ocurrir entre el azote de la recesión económica y las consiguientes repercusiones para el pequeño y mediano comercio. Entonces se nos machacaba en todos los medios con la necesidad de ser creativos, con el valor de la imaginación para reformular los modelos de negocio y el imperativo categórico que suponía la innovación, como principal salvavidas al naufragio económico de este Titanic llamado España. Esto fue maravilloso. No solo se exculpaba a los responsables de la crisis, además se nos tachaba de arcaicos y poco originales. Si cada vez vendías menos zapatos, pues haber pensado en crear zapatos para perros o haber inventado los superzapatos: zapatos para tus zapatos, serían grandes y horribles pero conseguirían que tus zapatos de verdad lucieran siempre (o sea, nunca) impecables.

Al margen de todo esto, a espaldas de cualquier coaching, sin branding, sin marketing, sin ínfulas y con más pong que ping, un pequeño bar restaurante, situado en una nada céntrica calle del para nada trendy barrio de Sants, sobrevive a todas las adversidades solo con el boca a boca. Y en todos los sentidos de la expresión. Muchas bocas visitan diariamente este pequeño paraíso y luego lo recomiendan a todos sus amigos. Se llama El Capritxo, aunque popularmente lo conocen como “El Pescaíto”. Regentado por Araceli y Pablo (que aseguran no tener Facebook, pero sí grupos de fans del lugar creados por los mismos fans), el negocio funciona a las mil maravillas y nos preguntamos cómo es posible. Ahí es donde entra Bernat. El autor de las fantásticas fotografías que acompañan a este reportaje se fue un día con cinco amigos, con la intención de ventilarse los 100€ de un bote común en una cena para seis. (1) No fueron capaces de gastar todo el dinero. (2) Tampoco fueron capaces de acabarse la comida. Y (3), mucho peor aún, no consiguieron emborracharse. Decidimos investigar el asunto y estas son nuestras conclusiones:

1. No es posible gastarse 100€. De hecho, si vas solo, no es posible gastarte ocho, y ya es complicado gastarte seis. El secreto: El Capritxo es un bar a la andaluza. Una caña cuesta dos y te regalan una tapa de pescado fresco que quita el hipo.

2. Las tapas son muy copiosas. En cualquier bar “de tapas” cada una te costaría entre seis y ocho€. La ración de chocos que me endosaron parecía crecer conforme iba comiendo.

3. La proporción de alcohol-alimento en el cuerpo convierte en impensable emborracharte antes de acabar la digestión.

Obviamente, surgen infinidad de dudas razonables: ¿sale a cuenta? y, si es así, ¿los otros lugares nos timan? ¿Por qué es novedoso esto en Barcelona y habitual en muchas otras partes de España? ¿Cuánto debieron comer Bernat y sus amigos, si solo el susodicho reconoce haber bebido 10 cañas?

Para resolver el tema de si sale a cuenta decidimos ir a cenar ahí y luego acompañarles a Mercabarna a comprar el pescado. Nuestra intención era estudiar un poco los márgenes y tal y cual, a la vez que nos sumergíamos en ese trasnochador submundo del que todos hemos oído hablar aunque muy pocos hemos visitado.

Ya en la práctica de nuestra misión, presenciamos el típico discurrir de El Capritxo. Llegamos cuando estaban todas las mesas ocupadas y nos sentamos en la barra charlando con Pablo y Araceli entre tapa y tapa. Nos dijeron que día sí y día no iban a Mercabarna, con un doble cometido. Por un lado garantizar que su clientela comiese pescado fresco y variado, y por otro reducir los costes. Su producto de venta es realmente la cerveza, así que lo que estaban comprando ahí era el valor añadido. A las tres de la mañana emprendemos la marcha al macrosupermercado para mayoristas por excelencia.

Lo primero, nos clavan 2,10€ de peaje, simplemente por cruzar la valla y entrar. Como un parking o algo así. Muy raro. Entrando a mano derecha nos encontramos con el mercado del pescado. Los camiones que llegan repletos de la lonja descargan cual aviones en un aeropuerto. El mismo sistema que cuando uno embarca por pasarela, pero con el fin inverso de descargar directamente por la parte trasera, conectada a través de las compuertas con el interior del recinto.

Otra cosa curiosa es que en Mercabarna hay bares sin ningún horario. Fuimos a tomar un café con leche a las tres de la mañana y nos trajeron las cartas del menú. Está claro que se asume con naturalidad la imposibilidad de someterse a los convencionalismos y se entiende que los trabajadores pueden querer comer, merendar o cenar a cualquier hora. Muy probablemente uno esté cenando al mismo tiempo que otro desayuna, y combinaciones mucho más locas.

Una vez dentro del tinglado experimentamos la sensación del protagonista de Dark City. En esta gran película precursora de Matrix, unos alienígenas intentan desentrañar el misterio del alma humana, y para ello todas las noches borran los recuerdos de la gente y reconstruyen el mundo, los edificios, las calles, lo cambian todo. Al día siguiente la gente se levanta y sigue con su vida tal y como se la encuentra. Aquí los alienígenas serían los vendedores y los compradores que, con esta labor oscura, posibilitan gran parte de nuestra actividad diaria cuando vamos al súper, a un restaurante, al bar de la esquina. Mientras tú duermes, ellos construyen el mundo que encontrarás cuando despiertes.

Dentro vemos que Araceli se mueve como pez en el agua a la hora de regatear por el pez que está fuera del agua, más concretamente en cajas de porexpan repletas de hielo. El tráfico interno convierte el mero hecho de andar en un eslalon gigante. No molestar siendo novato es prácticamente imposible. Siguiendo con Pablo y Araceli, conseguimos evitar los choques y descubrir lo vital de rebajar los precios al máximo. Multiplicados por tantas cajas y tantos kilos, uno de cada dos días durante todo el año, esos céntimos de diferencia pueden resultar un margen brutal.

Como referencia, el kilo de boquerones no llega a los cinco europeos en Mercabarna, cuando lo que pagamos nosotros en cualquier pescadería está alrededor de los ocho. Araceli se gastó 817€ en 385 kg de pescado: pulpo, chocos, gallos, boquerones, pescadillas, mairas, sonsos y pelayas. Además hay que tener en cuenta que, para comprar en Mercabarna, se necesita un carnet que cuesta unos 1.000€ al año. Calculando la diferencia con el precio de mercado, por esa cantidad de pescado, Pablo y Araceli se ahorran entre 1.000€ y 1.200€ cada dos días por comprar ahí.

Araceli sigue buscando los boquerones más pequeños y los gallos más grandes y pone en serios aprietos a los vendedores, que normalmente sucumben ante el torrente de pasión que se les viene encima, hasta que, un par de horas más tarde, a las cinco y media de la madrugada y con la furgoneta cargada hasta los topes, volvemos al Capritxo, donde aún queda mucho por hacer.

Entendemos que sí les sale a cuenta, a la buena de Araceli y al cachondo de Pablo, ofrecer sus pescaditos con las cañas. La cerveza tiene un gran margen y el plus que pierden por “regalar” el pescadito lo recuperan con creces gracias a la fidelidad de su clientela. Sobre si los otros lugares nos están timando vendiendo a secas una mediana por 1,65€ o incluso más… eso es otro tema. Más ganan con el café o con las tragaperras. El balance está en qué clase de servicio desean ofrecer y como siempre en lo que tú estás dispuesto a pagar. En el Apolo pagas 5€ por una birra y sigues sonriendo.

Tocaba abordar el tema de la tradición (o la falta de ella) en Barcelona. Mis lagunas sobre los devaneos de la historia son patentes y hay un periodo prenatal del que no tengo recuerdo alguno. Por eso decidí documentarme y contactar con Carmen Alcaraz, de Cultura Gastro, una asociación donde, entre otras cosas, se investiga el patrimonio gastronómico de Barcelona y luego se expone en forma de rutas y conferencias.

Ella me explicó que siempre se ha mantenido que Barcelona no es una ciudad de tapas e, históricamente, sí es cierto que nuestra cocina tradicional era antagónica, pero de la misma forma que no se puede entender la Barcelona de hoy día sin los flujos migratorios del siglo XX, tampoco se puede entender nuestra personalidad gastronómica sin la influencia de la tapa que trajeron las cocinas andaluzas, murcianas, extremeñas, vascas, etcétera. Aún así, hay que tener en cuenta que, antes de la inmigración, en nuestras tascas y despachos de vino se comenzaron a prodigar “l’oliveta”, “l’anxova” o “el seitó” como acompañantes del vino, el vermut, el farol o “la barreja”.

Estas son nuestras tapas primigenias a principios del siglo pasado en las tabernas más populares de la ciudad. Posteriormente la oferta de las pequeñas bodegas se ampliaría y, en cierta forma, se sofisticaría, asumiendo tradiciones foráneas e incluso creando nuestros propios platillos. Al fin y al cabo, si pensamos en la tapa más autóctona de nuestra ciudad, miramos hacia La Cova Fumada y su afamada “bomba”, imitada en casi todas las barras de tapas del Estado y que posee su propia denominación de origen en la cocina de la Marina Pla y el Magí Soler en el corazón de la Barceloneta. Muchas décadas después, Ferran Adrià daría un vuelco a la gastronomía, a partir de su visión de la tapa como base e inspiración, creando una estructura que sería el eje de la alta gastronomía posterior.

Lo inquietante, y aquí está el meollo del asunto, es que ante la pregunta acerca del porqué en Barcelona no está extendida la costumbre de ofrecer tapas gratuitas con la bebida, Carmen nos responde algo que sospechábamos: “Es un misterio”.

El origen de la tapa es incierto. Hay varias teorías, aunque la más extendida nos dice que Alfonso X, el Sabio, dispuso que en los mesones castellanos se sirviese el vino siempre acompañado de algo de comer, con el fin de evitar la rápida borrachera. Dicen que estas lonchas de queso o embutido se servían encima de las jarras a modo de tapa, contra los mosquitos y demás seres voladores. ¡Tachán!

Esto sigue sin despejar la duda de por qué solo aquí pagamos las tapas y los peajes, (incluso los peajes para comprar el material para ofrecer tapas gratis), con lo que podemos escudarnos en el siempre llamativo recurso de la “tradición” o más capciosamente en el tópico de la tacañería catalana. Ciertamente nos faltan datos y no hay un solo experto que nos saque de dudas, así que toca entrar en el terreno especulativo:

1. Cultura de bar: hay una clara diferencia en el tiempo medio de permanencia en el bar entre el cliente andaluz y el cliente catalán. Este es un detalle que ningún propietario puede pasar por alto, y de ahí puede surgir la necesidad de “retener” y “fidelizar” al cliente.

2. Catalunya es, y será, un país un poco rancio. Somos más herméticos e introvertidos que el resto de los peninsulares, y esto repercute en todo lo que hacemos. No regalamos tapas porque no va con nuestro carácter. Ni siquiera si eres cliente. Te regalan una tapa y buscas la cámara oculta. Luego lo hueles para ver si está envenenado. Al final, vale, es gratis y te lo comes, pero ahí no vuelves. ¿De qué coño van?

3. Ahí va una teoría más simple y arriesgada, pero atendiendo a las enseñanzas de la Navaja de Ockham podría ser la válida. La restauración está nutrida de propietarios inmigrantes. Andaluces, extremeños, chinos. Los primeros heredan el pensamiento de sus ancestros que, ante la posibilidad de ahorrarse aquí la tapa y ganar el doble que allí por mucho menos trabajo, decidieron empadronarse en Barcelona de forma vitalicia. Los segundos tenían parientes andaluces, y los terceros llegaron aquí y copiaron milimétricamente lo que había y lo que faltaba. Los catalanes que habían comenzado a importar la costumbre y a ofrecer tapitas recibieron amenazas de bomba a cargo de terroristas con mucho arte disfrazados de torero.

No obstante, muchos habréis percibido el gran esfuerzo de las grandes corporaciones, San Miguel, Estrella o Moritz, por introducir el tema del tapeo como si la tapa fuese un producto típicamente catalán. Como colándonos que la siesta, la paella, las sevillanas y las tapas siempre han formado parte de nuestra idiosincrasia. Esto puede ser por varios motivos:

1. Estas marcas también conocen el futuro. Manejan sus datos sobre la inminencia del referéndum independentista y la consiguiente materialización del proceso soberanista, y pretenden absorber todas aquellas tradiciones puramente españolas para llevárselas al nuevo país.
2. Una simple estrategia de marketing. No anuncian las tapas ni tratan de importar la tradición, simplemente publicitan algunos bares y restaurantes usando un pasado imaginario como respaldo.
3. Es una versión local de The Game of Thrones. El trono de la tapa en Barcelona está vacante, a ver quién clava antes sus pinchos.
Aquí van algunos ejemplos de sus complejas estrategias para hipnotizar nuestra memoria colectiva:

1. Día mundial de la tapa: puede sonar a broma. No lo es. San Miguel esponsoriza este bochornoso evento mundial ante la pasmosa vergüenza local.
2. De tapes per Barcelona: Estrella Damm patrocina la 7ª edición de algo que se sigue vendiendo como la gran novedad. Yo no recuerdo ni uno solo de los participantes de la 7ª edición de Gran Hermano. Además, Estrella Damm es la marca que mamamos por todos lados. Y ahora, con estos 77 bares adheridos a su iniciativa, se garantiza una presencia aún mayor en nuestras vidas. Para mí ha llegado el momento de volver a la Heineken.
3. Moritz reconvirtió su antigua fábrica en una cervecería museo, y ahí van preconizando el binomio tapas-cerveza, no obstante, al ser la más catalana del triunvirato, no solo no regala nada, sino que además los precios son tirando a abusivos. Como muestra de que el absurdo se puede alcanzar si caminas por el centro de la ciudad disfrazado de delfín recitando el Libro Gordo de Petete, Moritz convocó este año un Tour de Tapas, con 100 tapas inspiradas en el centenario del Tour de Francia. Dalí lo encontraría demasiado surrealista.

Podemos ver cómo el carrer Blai se convierte en pinchos heaven-hell, un nuevo bar abre casi cada mes. Cada barrio hace su ruta de tapas, Sant Antoni, Poble Sec, El Raval…Y es lícito plantearse quién diantre empuja este cambio. Hay cierto temor mal disimulado a estar consintiendo la devaluación de la cultura catalana al favorecer la invasión de los pinchos, las tapas y los turistas.

Una rápida ojeada al panorama gastronómico catalán nos revela la verdad: simplemente hemos dejado de ser gilipollas. España ha sido siempre su propia caricatura. Y bien que le ha ido. Flamenco, toros, sangría. Ozú. Todo esto vende y da lo mismo que estés en Córdoba que en Formentera. Un turista compra folclore, paga por tener la sensación de estar en un lugar exótico tirando a esperpéntico y se complace de vivir el Duende en primera persona. Nosotros hasta ahora le poníamos barretina al duende y en lugar de David El Gnomo decíamos que era el Caganer. Un tío que caga, por el amor de Dios, esto no vende. Hemos alcanzado la madurez comercial necesaria para reconocer cuándo hay que hacer el ridículo y cuándo hay que dejar de hacerlo. Lo que salga más rentable. Caricaturizando nuestra gastronomía no la ponemos en peligro, porque representamos una buena parte de la alta gastronomía mundial. Ahora, tras el éxito de nuestros cocinillas supersónicos, podemos simultanear la oferta para esnobs con la farsa para ingleses borrachos, los insaciables alemanes y los puristas franceses. Nuestro momento ha llegado. Degusta España en una tapa, mi armaaaa. Y un dos, un dos tres, cuatro cinco seis,… (castañuelas repicando).

El objetivo de fondo, seamos claros, es acabar con la supremacía mundial de McDonald’s. De hecho, no están tardando mucho estas megacorporaciones del papeo exprés en unirse a la corriente. Por 3,95€ venden un menú que incluye dos hamburguesas, unas patatas y un refresco (puede ser cerveza). Es una mera cuestión de tiempo que acaben cambiándole el nombre: Menú McTapas.

Ahora que conocéis el pasado y el presente de la tapa, entenderéis por qué El Capritxo es el futuro. Es totalmente imparable el avance de su influjo. Es el objetivo que persiguen las marcas de cerveza, pero sin lo prefabricado del diseño. Si algo se hace bien en un lugar o en una región, esto acaba importándose al resto. Véase el caso del Barça y la Selección Española. Es impensable que bares como El Capritxo desaparezcan, y es mucho más que probable que la proliferación sea similar a la de los videos de gatitos haciendo chorradas en Youtube. Cuando esto suceda podremos mirar hacia atrás y acordarnos de Pablo y Araceli. Eran las cinco y media de la mañana cuando regresamos de Mercabarna al Capritxo, con las mil cajas de pescadito. Con dos ayudantes estarían limpiando el pescado hasta pasadas las nueve, para abrir otra vez a las doce. Esto cada dos días. Seguimos sin desvelar la cuantía de la ingesta de Bernat y sus amigos, pero si algo hemos aprendido es que las tradiciones no se crean tan a la ligera como cuentan las leyendas. Se forjan a base de mucho trabajo y esfuerzo.

Tampoco se sale de crisis inventando el nuevo Twitter. Araceli peleaba no solo por rebajar el precio del pescado, sino también por encontrar los mejores ejemplares de cada especie. Su pasión, más que el pescaíto, es el verdadero regalo a sus clientes. Esta es la verdad destapada, si predicásemos con el ejemplo no solo no estaríamos en crisis, sino que seríamos todos ricos.

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