Panoràmica: pa, la massa mare i el seu blat

D’uns anys ençà el món del pa ha sofert un boom a Barcelona, on proliferen forns que, amb o sense rajola blanca bisellada i preferiblement amb obrador a vista, ens prometen el millor dels pans. Han aparegut infinitat de forns, molts d’ells, grans cadenes impulsades per fons d’inversió o de capital risc, xinesos, americans i d’arreu. Aquestes juguen a la lògica del “màxim rendiment, el més ràpid possible”, on la qualitat resta a la publicitat. Per altra banda, hi ha els forns de sempre que intenten adaptar-se, amb èxit variable, a la nova realitat del mercat, així com petits nous actors, més o menys radicals en les seves propostes, que en general formen part del gir que va començar a la nostra ciutat fa poc més de 10 anys. Com sempre, hi ha gent honesta, gent que puja al carro sense tenir massa clares les coses i gent que directament s’aprofita del moment. En paral·lel, les malalties associades al consum de gluten han sofert un augment considerable en les darreres dècades i no han faltat a la cita els qui demonitzen el gluten. L’ingredient central d’aquesta història és el molt utilitzat però poc conegut blat. Benvinguts a l’extens, confús i gustós món dels blats, en versió resumida. Què … Sigue leyendo Panoràmica: pa, la massa mare i el seu blat