Gluten: la força fosca

La força del pa és un concepte inventat pels humans per definir la qualitat panificadora d’una farina que no té res a veure amb la qualitat nutricional. La força es refereix a l’extensibilitat i tenacitat del gluten. La W de les farines simbolitza aquesta força i es mesura mitjançant l’alveograma. Per exemple, les farines de força estan entre 250-500W, normalment utilitzades en pastisseria, i una farina de les anomenades panificables, entre 120-180W, però és massa habitual utilitzar farines de mitja força 180-250W. Un blat antic com l’espelta, en comparació, té una W aproximada de 80. Com s’aconsegueix l’augment de la força? Amb varietats modernes hibridades, tècniques de panificació i amb el refinat i/o la incorporació de gluten a les farines. També amb additius com l’àcid ascòrbic que reforça els ponts de disulfur de les proteïnes del gluten (gliadina i glutenina). Aquests trossos poden provocar danys a la nostra mucosa, no sols en celíacs o persones amb sensibilitats, sinó també en persones sanes. Tot plegat … Sigue leyendo Gluten: la força fosca