La nova llei de qualitat del pa, el Reial Decret 308/2019, impulsada per la gran patronal CEOPAN i la seva necessitat de maquillar la deteriorada imatge del producte que any rere any perd consumidors, va entrar en vigor el passat 1 de juliol, substituint al fatxenda Reial Decret 1131/1984.

Aporta alguna millora. No era difícil. L’antiga llei era un recull d’ambigüitats i favors al pa industrial i la picaresca pseudoartesana.



Una baguet de gasolinera o, per exemple, un motllo d’espelta petita fermentada 24 hores amb massa mare, es consideren bàsicament el mateix. Pa. Però la primera es pa comú amb un IVA del 4 %, I el segon és pa especial amb IVA del 10 %.

Que la llei no consideri els pans de plàstic tòxics, no vol dir que siguin innocus per la salut a llarg termini mitjançant mecanismes metabòlics o epigenètics com ens mostren alguns estudis.

Un petit avenç: els pans integrals hauran de ser-ho 100 % i, si no són de motllo, l’IVA serà del 4 %.

Amb el tema de la massa mare la cosa és de mal gust ja que, entre d’altres qüestions, es segueix permetent l’ús de llevat de forner en segona fermentació.

La terminologia de llarga fermentació també queda regulada en forma d’insult a la intel·ligència. Amb 8 hores ja es podrà utilitzar el terme, amb independència del tipus de fermentació. Amb 8 hores no ha passat pràcticament res de bo.

Segueix sense parlar de la qualitat nutricional de la farina, de la varietat, de la mòlta, de la digestibilitat o de la durabilitat (un pa “artesà” que dura 3 dies no és pa artesà).

El que es considera pa artesà queda recollit en una sèrie d’ambigüitats. La picaresca pot continuar.

Ah! Sobre additius i coadjuvants tot queda pràcticament igual. Campi qui pugui.

Que la llei no consideri els pans de plàstic tòxics, no vol dir que siguin innocus per la salut a llarg termini mitjançant mecanismes metabòlics o epigenètics com ens mostren alguns estudis.

Durant milers d’anys el pa fou aliment bàsic, i alimentar és sinònim de nodrir. Avui, masses pans fan el contrari, empobreixen.

A França només es poden dir forns de pa aquells que fan el pa al mateix indret i no ha estat congelat. No dic que sigui la solució, però és un pas en la bona direcció.