Massa massa mare

Per a finalitzar amb el tema de les masses mares.

Es diu, entre equànimes, que no hi ha res de dolent en fer servir llevat de forner i que el pa de massa mare i el de llevat industrial poden conviure. Potser sí, però cal informar bé. Una massa mare en la que domina el llevat de forner no és el mateix que una massa de llevats salvatges.

I no és un caprici hípster o nostàlgic. No s’obté la mateixa qualitat organolèptica ni de salut.

Quan, en diversos estudis, s’ha comparat la composició de pans fets amb massa mare i pans amb llevat de forner, s’ha vist com els primers presenten menor índex glucèmic, menys quantitat de proteïnes immunogèniques i d’hidrats de carboni FODMAP (que poden ser un factor agreujant del síndrome de l’intestí irritable que afecta a un 8% de la població).

Per tant, menjar un pa d’espelta petita o altre blat antic, fermentat amb massa mare que porta llevat de forner afegit, no és la millor manera d’aprofitar els nutrients ni de garantir les seves propietats saludables. I menjar un blat modern, refinat i fermentat amb llevat de forner, és la millor manera de garantir un potencial perniciós. Com sempre, tot està en la quantitat, però cal veure la suma de farines mal fermentades que mengem cada dia per entendre que, si la qualitat fos millor, potser no hi hauria tants problemes al voltant del blat.

A tot això hi sumem que el pa, en la seva pitjor versió, està bonificat amb l’IVA superreduït i pans més saludables, com els integrals o de blats antics, anomenats absurdament especials, no. I això, tot i la demanda de diverses associacions i col·legis de metges i de nutricionistes de bonificar el pa integral. Tampoc és que entrin a valorar-ne la qualitat; n’hi ha molts que són tan integrals com el sucre moreno, però ja és alguna cosa.

Per sort, augmenten els consumidors que busquen un pa de qualitat i saludable, i aquests poden trobar forners radicals com François d’Origo, que estimen el seu ofici i cerquen l’essència. Ull viu però amb els abundants venedors de fum.

Més informació i tallers a blatsantics.com

More from Albert Bruno Llach

Massa, massa mare

Part 1 – El llevat de forner: Si visitem els forns i...
Read More

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.