Massa massa mare

Per a finalitzar amb el tema de les masses mares. Es diu, entre equànimes, que no hi ha res de dolent en fer servir llevat de forner i que el pa de massa mare i el de llevat industrial poden conviure. Potser sí, però cal informar bé. Una massa mare en la que domina el llevat de forner no és el mateix que una massa de llevats salvatges. I no és un caprici hípster o nostàlgic. No s’obté la mateixa qualitat organolèptica ni de salut. Quan, en diversos estudis, s’ha comparat la composició de pans fets amb massa mare i pans amb llevat de forner, s’ha vist com els primers presenten menor índex glucèmic, menys quantitat de proteïnes immunogèniques i d’hidrats de carboni FODMAP (que poden ser un factor agreujant del síndrome de l’intestí irritable que afecta a un 8% de la població). Per tant, menjar un pa d’espelta petita o altre blat antic, fermentat amb massa mare que porta llevat de forner afegit, no és la millor manera d’aprofitar els nutrients ni de garantir les seves propietats saludables. I menjar un blat modern, refinat i fermentat amb llevat de forner, és la millor manera de garantir un potencial perniciós. Com sempre, tot està en la quantitat, però … Sigue leyendo Massa massa mare