Massa, massa mare

Part 1 – El llevat de forner: Si visitem els forns i supermercats de Barcelona, sembla que de sobte tothom fa pa amb massa mare. Però no tot el que fermenta al món del pa és massa mare, per molt que insisteixin alguns reclams publicitaris. Què és la massa mare? En origen, la cosa és senzilla: farina, aigua i temps. Així s’ha fet durant milers d’anys. Els llevats i bacteris es troben a la farina i a l’ambient. Aquets llevats seran salvatges i diversos, permetran una fermentació lenta dels pans, una biodisponibilitat de minerals i vitamines, i una major predigestió de les proteïnes com el gluten, el que aporta una major digestibilitat i menor reacció immune. Ara bé, si li dius “massa mare” a farina refinada fermentada amb llevat de forner i aigua, també pots pensar que el canvi climàtic són fake news. Els llevats salvatges poc podran fer davant la voracitat del llevat de forner, i per tant, no podrem gaudir dels beneficis d’una fermentació amb ells: estaran tant absents com la claredat en l’etiquetatge nutricional dels productes alimentaris. Els beneficis dels llevats venen de la comunitat salvatge diversa, no en la individualitat uniforme del llevat de forner. I què és el llevat de forner? Una soca … Continue reading Massa, massa mare